Le sigle HACCP signifie


uEn anglais

     Hazard analysis critical control point

uEn français

     Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise


NOTIONS DE BASE SUR LES MICROBES

Un microbe est un micro-organisme donc un être vivant infiniment petit, invisible à l’œil nu mais bien présent dans la nature (On le trouve partout)

Il existe de nombreux types de microbes responsables de diverses affections.

-Les parasites

-Les champignons microscopiques

-Les bactéries

-Et  les virus

uLutte contre les anisakidoses

uEn principe l’OMS (1989) propose d’aborder le problème sur 3 plans :

1 - Eviter de capturer du poisson infesté en sélectionnant les lieux de pêche en fonction des saisons.

2 - Trier et éliminer les poissons infestés.

3 - Appliquer les techniques qui permettent de tuer les nématodes dans la chair du poisson.

En pratique, la préconisation 3 est la plus efficace. Les mesures de contrôle sont particulièrement

importantes dans le cas des produits de la pêche qui doivent être consommés crus ou non cuits

(maatjes -  Le maatje, appelé aussi hareng vierge ou Hollandais Nouveau-, poissons marinés, poissons légèrement salés, poissons fumés à froid, sashimi, sushi etc…).


La FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (Food and Agriculture Organization of the United Nations) propose les critères suivants :

• poissons marinés : dépendant de la concentration de NaCl dans le liquide tissulaire. A 4/5%, la survie des nématodes excède 17 semaines, mais à 8/9 %, elle n’est que de 5 à 6 semaines

• poissons soumis à la chaleur : à 55°C pendant une minute, tous les nématodes sont tués

• poissons congelés : la congélation pendant 24h à -20°C suffit.


Haccp définition