Partout en Ile de France comme ailleurs dans le reste de la France, si vous manipulez des denrées alimentaires, quel que soit votre secteur d'activité, crèche, Ehpad, restauration traditionnelle, restauration rapide, boulangerie pâtisserie, boucherie charcuterie, poissonnerie bar à huître, confiserie, épicerie ou autres, vous devez justifier d'une attestation HACCP délivrée à l'issue d'une formation hygiène et sécurité alimentaire.

Nous vous proposons pour être en parfaite conformité avec la règlementation, et pour mieux servir vos clients, le pack sécurité avec pris en compte du risque allergène.

haccp


La réglementation européenne impose un plan de maîtrise sanitaire aux établissements travaillant les denrées alimentaires. Il constitue une garantie lors d'un contrôle de la DSV ou de la DDPP mais aussi un véritable gage de qualité vis-à-vis de la clientèle.

Le plan de maîtrise sanitaire : quand est-il obligatoire ?

La constitution d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à agrément.

Lorsque la mise sur le marché de denrées animales ou de produits contenant des denrées animales est soumise à l'obtention d'un agrément, le plan de maîtrise sanitaire fait partie des pièces demandées.

Que contient le plan de maîtrise sanitaire ?

Le plan de maîtrise sanitaire est composé d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et ne pas oublier les dangers allergènes.

Il contient

Des documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène ou des pré-requis obligatoire ;

  • Des procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes ;

  • Un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.

C'est donc un document important à constituer ou à tenir à jour. Il vous permettra aussi de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.

Sommaire d'un plan de maîtrise sanitaire

1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène.

1.1. Le personnel : plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ; tenue vestimentaire : descriptif, fréquence de change, nombre de tenues à disposition du personnel, entretien ; dispositions prises pour l'organisation du suivi médical : archivage des attestations portant la mention « Apte à la manipulation des denrées alimentaires » ; document récapitulant les dates des visites à la médecine du travail ; instructions pour le personnel en cas d'infection ;

1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

Répertorier les coordonnées des établissements qui assurent les différents contrôles techniques et/ou obligatoires (incendie, électricité, conduit de hottes, chaudière)

Archiver les comptes rendus de passage

1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production : plan de nettoyage-désinfection ; instructions relatives à l'hygiène.

1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles (plan de dératisation/désinsectisation).

1.5. L'approvisionnement en eau (analyse bactériologique annuelle).

1.6. La maîtrise des températures (système et le matériel de surveillance des températures des denrées alimentaires et des locaux).

1.7. Le contrôle à réception et à expédition (points contrôlés, critères de refus, actions correctives envisagées).


 

Formation haccp / Plan de maîtrise sanitaire