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Partout en France, la bonne pratique des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire reste une exigence pour tous les professionnels des métiers de bouches. En effet, depuis la loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime) et le décret du 24 juin 2011. Tous les établissements de restauration commerciale sont tenus d'avoir dans leur effectif une ou plusieurs personnes pouvant justifier d'une attestation haccp délivrée à l'issue d'une formation hygiène  et sécurité alimentaire et ce depuis le 1er octobre 2012.

A cela se sont ajoutés les dispositions relatives à l'affichage des informations sur les allergènes et celles relatives à l'étiquetage des produits préemballés

Liste des 14 substances recensées comme provoquant des allergies ou intolérance

Céréales contenant du gluten (Blé, orge, seigle, avoine, épeautre, kamut, ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.

  1. Crustacés et produits à base de crustacés

  2. Œufs et produits à base d’œufs

  3. Poissons et produits à base de poissons

  4. Arachides et produits à base d’arachides

  5. Soja et produits à base de soja

  6. Lait et produits à base de lait

  7. Fruits à coques (amandes, pistaches, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland) et produits à base de ces fruits

  8. Céleri et produits à base de céleri

  9. Moutarde et produits à base de moutarde

  10. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame

  11. Lupin et produits à base de lupin

  12. Mollusques et produits à base de mollusques

  13. Anhydride sulfureux et sulfite en concentration de plus de 10mg/kg ou 10mg/l (exprimés en S02)

  



Allergènes